Chef Nancy Silverton berbicara tentang Mozza, roti La Brea Bakery, dan restoran setelah penguncian

Buku baru Kristen Loken “Food People (Are the Best People)” merupakan penghormatan bagi industri makanan dan minuman California. Loken berkeliling negara bagian, terhubung dengan para profesional industri dan berfokus pada bagaimana mereka mengelola pandemi, kebakaran hutan musim panas, dan banyak lagi selama setahun terakhir.

“Krisis melahirkan kreativitas, dan koneksi membuat kita semua merasa lebih baik, apa pun yang kita alami,” kata fotografer pendongeng, yang membuat potret foto dan kata dari 129 koki dan pemilik restoran, petani, pembuat anggur, pembuat roti, dan lainnya yang memelihara rantai makanan negara bagian bergerak. Buku $ 35, yang diterbitkan oleh Acorn Press, akan mengarahkan 15 persen penjualannya untuk memberi manfaat pada No Kid Hungry.

Sejumlah selebriti berbagi pemikiran, di antaranya Alice Waters dari Chez Panisse di Berkeley, David Kinch dari Manresa di Los Gatos, dan chef-baker-penulis Los Angeles Nancy Silverton.

Silverton, 66, ikut mendirikan Campanile terkenal di Los Angeles (1989-2012), dan sendirian mendirikan La Brea Bakery yang berusia 31 tahun, yang dijual pada tahun 2001. Seni memanggangnya dikreditkan dengan mempopulerkan roti pengrajin dan penghuni pertama di seluruh AS

Restoran Silverton di persimpangan jalan Melrose dan Highland – yang dikenal sebagai Mozzaplex – telah disebut sebagai salah satu restoran Italia terbesar di LA. Michelin Guide-California menganugerahkan bintang kepada Osteria Mozza (satu-satunya restoran Italia di LA yang memiliki satu), penghargaan Piring kepada Chi Spacca yang berpusat pada daging, dan penghargaan Bib Gourmand kepada Pizzeria Mozza.

Silverton telah menulis perpustakaan buku masak dan memiliki dapur yang penuh dengan penghargaan, termasuk empat dari James Beard Foundation, Koki Luar Biasa di antaranya. Anehnya, dia agak terkejut dengan penghargaan yang dia dapatkan selama karirnya. “Saya tidak merasa nyaman diletakkan di atas tumpuan,” kata Silverton, koki terlatih secara klasik yang menyebut dirinya “juru masak”.

Dia diprofilkan pada tahun 2017 di serial dokumenter Netflix “Chef’s Table,” tetapi tidak menontonnya, katanya. “Saya selalu memiliki masalah dengan mendengarkan diri saya sendiri dalam wawancara dan menonton diri saya sendiri di televisi.”

Maret lalu, dia telah menyediakan makanan dan persediaan untuk pekerja restoran ketika dia dinyatakan positif terkena virus corona. Dia dikarantina di rumah selama dua minggu, menutup operasi restorannya dan merasa seperti dia “mengecewakan semua orang.” Dia kebanyakan asimtomatik dan menghabiskan waktunya untuk menonton acara memasak TV, acara game vintage dan film klasik (“Casablanca” adalah favoritnya). “Saya berhasil melewatinya ‘dengan sedikit bantuan dari teman-teman saya’ dan dengan melakukannya dari jam ke jam,” katanya dalam “Food People.”

Silverton berbicara kepada kami tentang masa depan restoran, tantangan memanggang roti, dan makanan favoritnya. Percakapan berikut telah diedit agar panjang dan jelasnya.

T: Model baru di Mozzaplex adalah takeout, pickup, dan delivery. Bagaimana hal itu mengubah menu dan gaya memasak?

J: Kami telah melewati sejumlah penutupan dan pembukaan kembali dan pada satu titik mengubah tempat parkir menjadi ruang makan luar ruangan. [With the to-go model] kami perlu menemukan kembali tidak hanya bagaimana kami mengemas makanan kami, tetapi kami harus memastikan bahwa kami hanya meletakkan hidangan di menu yang cocok untuk bepergian, dan saya secara pribadi telah menguji setiap item. Apa yang kita kemas sama baiknya dengan suhu kamar seperti saat keluar dari oven. Tapi jangan dipanaskan kembali, itu akan mengeringkannya.

T: Anda adalah salah satu chef-pembuat roti paling terkenal di California, namun Anda pernah berkata, “Saya tidak merasa bahwa saya inovatif.”

A: Saya melihat banyak chef di luar sana yang mengarahkan kami ke jalur kreativitas mereka, sementara saya mendasarkan menu saya pada apa yang saya idamkan. Saya terinspirasi oleh makanan yang saya makan dan kombinasi rasa yang pernah saya lihat atau baca. Yang saya lakukan hanyalah mengambil hidangan yang sudah jadi, membawanya ke dunia saya dan mempersonalisasikannya sesuai dengan kreativitas saya. Bukannya saya menemukan sesuatu yang belum pernah dilakukan sebelumnya.

T Apakah Anda masih aktif di dapur?

A: Saya. Saya baru saja membuat remah roti yang ditarik tangan untuk 200 paket pasta yang akan kami kemas. Itu berarti 50 potong roti. Kemarin saya makan gratin kentang setinggi siku untuk membuat 400 makanan kemasan. Saya berusaha menjaga tangan saya sesibuk mungkin karena saat itulah saya merasa paling baik. Itu yang membuat saya memasak pada awalnya. Nenek saya pernah berkata bahwa saya seharusnya menjadi pematung.

T: Apa pencapaian puncak karir Anda?

J: Saya merasa selalu ada sesuatu yang saya terobsesi, dan saya harus mencari tahu. Itulah yang mendorong saya. Proses menghasilkan roti untuk La Brea Bakery adalah pencapaian yang paling menyakitkan dan menantang, dan paling berharga bagi saya. Terutama karena tidak ada buku masak atau kelas pembuatan roti yang tersedia seperti sekarang, atau tukang roti untuk diajak bicara. Saya cukup mandiri dan belajar sendiri.